Готовят их строго по технологическим инструкциям и рецептурам. Шляпки грибов должны быть целыми, чистыми, по форме соответствовать своему виду. Мякоть грибов должна быть плотная, упругая. Рассол (маринад) полупрозрачный, слегка тягучий. Вкус и запах приятные, свойственные виду грибов. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.

В царской России потребление маринованных грибов было существенно выше, чем сейчас, особенно, в постные дни, когда грибы с успехом заменяли мясо. Данный продукт предотвращает накопление холестерина в крови, стимулирует кроветворение, активизирует деятельность гипофиза; обеспечивает организм бета-глюканом, меланином, медью, марганцем. Грибы способны защищать от вирусов, повышать мозговую активность и даже противодействовать появлению седины.